Inside Fermenter

ちょうど一年前の8月28日、一関のビアフェスに向かう途中で事故に遭いました。 FaceBookには事故の報告とドタキャンのお詫びを掲載したのですが、気持ちの整理も付かなかったこともありブログでこの件に触れることはありませんでした。

あの日、対面通行の国道を走っていたところ、突然対向車がセンターラインを超えてこちらに突っ込んできました。 晴天の霹靂とはまさにこう言うことを言うんだろうなと思うくらい突発的な出来事でした。 事故直後、ことの重大さを認識できず「どうやって一関まで行こう？」とまず頭に浮かんだことを今でもハッキリと覚えています。

あれから一年。 一時は集中治療室入っていた「ちびっ子1号」も今では事故に遭ったのがウソのように元気に回復しました。 今振り返ってみるとアッという間だったようにも思えるし、やっとかと言う感じもあります。 示談や裁判もまだ終わっていないこともあり、完全に気持ちの整理が付いたという訳でもありません。

でも、ひとつだけハッキリと言えることは、加害者も含めて全員生きていて良かったなと言うこと。 誰か一人でも欠けていたら、もっと後味の悪い結果になっていたことは想像に難くありません。

先週、2年ぶりに一関のイベントに出店でき、懐かしいような嬉しいようなホッとした気持ちになりました。 帰りには「ちびっ子1号」を手術して下さった先生達にもご挨拶することも出来、また来年も参加するぞ思いながら帰ってきました。

来年には完全に気持ちの整理が付いていることを願いつつ、一年前を振り返った一日でした。

先月はロサンゼルス＆サンディエゴに行っていたため欠席した勉強会。 今月はその旅行で買ってきたブレタノマイセスを使ったビールの味比べというテーマで開催しました。



使ったビールはBrueryのELEMENTS OF FUNKシリーズの三種類。 写真は左からBrettanomyces Claussenii、Brettanomyces Lambicus、Brettanomyces Bruxellensisを使ったビールです。

ブレタノマイセスはバクテリアと誤解されている節があるようですが実際はイースト属だそうで、普通に使われる醸造用イーストの近縁種です。 知られているブレタノマイセスは四種類あるそうで、その中でもビール醸造に良く使われるのはBrettanomyces Anomalus（別名Brettanomyces Claussenii）とBrettanomyces Bruxellensis（別名Brettanomyces Lambicus）二種類とのこと。 別名と言うのは以前は違う種だと思われていたものが実は同じ種だったと判明したからの様で、醸造用イーストであるSaccharomyces Cervisiaeにもクリーンなアメリカン・イーストや独特なベルジャン・イーストがあるのと同様の違いでしか無いようです。

今回のテイスティングはスコアシートを付けると言うことはせず、単なる飲み比べでブレタノマイセスの違いを楽しもうという形で行いました。 ちょっとしたテイスティングメモ。

Brettanomyces Claussenii
ブレタノマイセスの香りが強い。 モルティなフレーバーでホップのキャラクターを感じる。

Brettanomyces Lambicus
華やかなでトロピカルフルーツを思わせる香り。 フェノールが少々強めに出ており、除光液のフレーバーも感じる。

Brettanomyces Bruxellensis
ブレタノマイセスの香りは一番弱く、落ち着いた感じがする。 ドライな感じと少し酸味。 ホップの渋味も感じる。

スコアシートをきちんと付けなかったのもあるのですが、全くと言って良いほど飲み慣れていないので違いを表現するのがとても難しく感じました。 ブレタノマイセスを使ったビールの評価が出来るようになるまでには暫く時間がかかりそうです。

今年に入って2バッチ目のサワーエールとなる「ユーカリナーヴァイス」が発売となりました。

酸っぱいビールなら何でも「サワーエール」と言えるのですが作り方は多種多様であり、大きく分けて三つの製造方法があります。 それぞれの方法とその特徴を簡単にまとめると下記の通りです。

1. 酸を直接投入する方法
   乳酸やクエン酸を直接ビールに添加
   【長所】非常に簡単にできる
   【短所】味が単調で深みが出ない
2. 主発酵の前に酸味を付ける方法
   麦汁の段階で酸味を付けパスチャライズの後、通常発酵
   【長所】比較的手軽にでき汚染の心配がない
   【短所】低いpHで糖化や主発酵を行うため問題が出る可能性
3. 主発酵の後に酸味を付ける方法
   発酵の際あるいは後で乳酸菌等を投入
   【長所】とても味わいの深い酸味が出せる
   【短所】出来上がりに時間がかかり、他製品への汚染のリスクも高い
   

3月に仕込んだ「Pink Boots Gose」はアシッドモルトを使って酸味を加えたので、1の手法に相当すると考えられます。

一方で今回の「ユーカリナー・ヴァイス」は2の方法のひとつであるケトルサワーリングと言う手法で醸造しました。 この方法については結構細かい手順をうしとらの植竹氏が公開しているので興味のある方は下記のリンクをご覧ください。
http://blog.livedoor.jp/other_then_beer/archives/1054814288.html

ケトルサワーリングやサワーマッシングでは長くても48時間程度しかサワーリングに費やさないため、基本的に乳酸菌（ラクトバシルス）しか働きません。 そのため乳酸菌選びが結構重要です。 そう言う意味ではヨーグルトや純粋培養の乳酸菌を使うのが無難なのかも知れませんが、今回はオリジナルのベルリナーヴァイスに近づけるため麦芽に付いている乳酸菌を使うことにしました。

ラクトバシルスにはホモ発酵性とヘテロ発酵性を示すものがあります。 ホモは乳酸しか作らないのに対しヘテロでは乳酸意外に複数の副生成物を作るという違いがあります。 ホモを使った場合せっかく乳酸発酵をさせても乳酸しか出来ないので、1の方法で乳酸を加えたものと大きく変わらないと思われます。

一方、ヘテロを用いれば副生成物が味に深みを与えてくれることが期待でき、単に乳酸を加えた場合に比べて（美味いか不味いかは別にして）複雑な味になることが期待できます。 ホモかヘテロの判定は、乳酸発酵の段階で炭酸ガスが発生するかしないかで区別できるので、乳酸菌の“スターター”を作る際に炭酸ガスが出る乳酸菌を選べば良いのです。

こうして出来上がったのが今回の「ユーカリナーヴァイス」です。 出来上がりのpHが3.11とかなり低い値を示していますが、副生成物のお陰か、それほど強い酸味を感じない仕上がりとなりました。 本場ベルリンではシロップを混ぜて飲むのが一般的と言われている様ですが、「ユーカリナーヴァイス」はそのままでも十分に飲める爽快な酸味ですので、ぜひ一度ご賞味下さい。

次回は是非とも3の方法で作ったサワーに挑戦してみたいと思っています。 しかし、現状でこの方法を採用すると汚染により「香りの生」まで酸っぱくなってしまうリスクが高く、すぐに造ることはちょっと難しそうです。 先日ロサンゼルス＆サンディエゴで色々と見学させてもらった感じでは、クリーンな醸造所とサワーの醸造所は完全に分けるのがトレンドの様でした。 しかしそこまで投資するのは零細ブルワリーにはかなり厳しいのが現状です。

帰国日。 ロサンゼルス国際空港でセキュリティゲートを越えた後、出発前の最後のビールと思い色々探しました。 しかしながらクラフトビールはほとんどなく、ほぼ唯一見つけたビールがこちらのビールでした。 これとGoose Islandがあったのですが、こちらが地元のビールだと言うことでこちらを選択。 後で調べたら、アナハイムにあるInBev傘下のブルワリーの様でした。



サンフランシスコの空港はアンカースチームやシェラネバダPAが飲めた記憶があるのですが、それに比べると雲泥の差です。



・Point the Way IPA (Golden Load Brewing)
地元のビールとのことだったが、 ホップの香り。 ドライホップのフレーバーも良く出ている。 普通のIPA。



最後は飛行機の中でプレミアムモルツを飲んで今回の旅のビールは終了。 利用したANAは日本の大手メーカの各社のビールを積んでいると言うので念のためクラフトビールを積んでいるか聞いてみましたが、積んでいないと言うこと。 飛行機の中で普通にクラフトビールが飲める日が来ることを願って帰国の途につきました。

夜は、居候先で最後の晩餐としてステーキを焼いてもらいました。 その時に一緒に飲んだビールのメモ。


・Cali Creamin' (Vamilla Cream Ale) Mother Earth Brewing
アロマはスモーキでバニラの様には感じられなかったが、飲むと人工的なバニラのフレーバー強烈に付いている。 ホップの香りもあり、モルト感と相まってライトボディにもかかわらず意外と飲み応えがある。


・805 Firestone Walker
バレルの様な香り。 軽いボディでモルティ。 ホップのキャラクターはほとんどなし。 飲みやい軽めのビール。


・Watermelon Dorado Ballast Point
ホップのキャラクターが強く、メロンと言うかスイカバーの様な香り。 フレーバーもスイカバー。 渋味も結構ある。 ダブルIPA並の10%と強いビール。

・Tap 79 IPA OL' burro brewery
地元ロサンゼルスのブルワリー。 ホップの香りとモルトの香りがバランスしている。 フレーバーはモルトが強く、ホップは弱め。 若干アストリジェント。

ここまで毎日ビール漬けで観光らしい観光はしていなかったので、独りサンタモニカに向かいました。



世界的にも有名な観光地サンタモニカ。 海と太陽が似合うザ・リゾート地という感じの町です。 日差しは強く暑いことは暑いのですが海風が心地よく、木陰にいると上着が欲しくなるくらい快適な環境です。 杏里の「思い切りアメリカン」の出だしにある歌詞の中で「窓をあ〜け〜れば〜　サンタモ〜ニカの海〜　か〜るく羽織る　パ〜カ〜はマリンブル〜」とありますが、歌詞の言わんとしていることがわかるような気がします。

しかしながらことクラフトビールに関してはクラフトビールの先進国にありながら不毛地帯の様です。 最近Santa Monica Brew Worksというマイクロブルワリーが立ち上がったようなので、せっかくなので行ってみようと思いましたが、テイスティングルームはまだ準備中とのことなので、今回は辞めておきました。



滞在先からBig Blue Busに乗って30分くらいでサンタモニカに到着。 平日にもかかわらずかなりの人出があるのはさすが世界的な観光地です。



まずは海岸へ。 世界的に有名なビーチだけあってか、ひとであふれ返っていました。 ここから海に突き出ているSanta Monica Pearが良く見えます。 反対にSanta Monica Pearから見た海岸の景色も見てみたいと思い、行って見ることにしました。



遊園地もあるこの埠頭は釣りをする良いポイントでもあるようで、観光客だけでなく地元の釣り人も多数来ていました。

その後、目抜き通りである3thストリートへ。 ここは歩行者天国になっており、沢山の観光客で賑わっていました。 途中のレストランでSanta Monica Brew WorksのIPAらしきものを出しているところを発見しましたが、1パイント$9と空港並の値段に驚いて辞めておきました。 お土産も質の割りには高く感じるような値段設定で完全に観光地価格だったので、わざわざここで買う必要が感じられず、結局町中にあるREIでちょっと買い物をしただけで居候先に戻りました。

居候先で軽い夕飯とボトルビールを飲んだのでその感想。



・IPA (ALESMITH)
ホップの香りが強く、口当たりもホップが支配的で後からカラメルモルト感が追いかけてくるような感じ。 苦味が強いが渋味はほとんどなし。 フィニッシュはクリアー。 AleSmithの代表作なのに日本に輸入されていないのが残念。



・REED's
地元のジンジャーエール。 強いジンジャーの香り。 口当たりは甘いがジンジャーのフレーバーが強く、飲んだ後から体が温まるような感覚はショウガ湯を飲んでいるよう。 風邪をひいたときに良さそう。

先日休みだったBeachwoodにリベンジです。



Lost Abbeyを出発してカリフォルニア大学アーバイン校で用事を済ませ、後は滞在先に戻るだけとなりました。 この時点でまだ17時だったので、ロングビーチにあるBeachwoodに寄ってから帰ることにしました。 ここはビールマニアの間でも結構評価の高いブルーパブらしいので、滞在中必ず行きたいと思っていました。

ここはロングビーチの中心部にほど近い場所にあります。 そのため駐車場が心配でしたが裏手にてんなんと共通の立体駐車場を備えており、無事停めることが出来ました。

本来なら時間的に夕食も一緒に取りたいところですが、昼食を食べ過ぎてまだお腹が空いていなかったので、軽いつまみとテイスターだけにしました。



カウンターには沢山のビールの名前が書かれていました。 これだけの種類をここで造っているみたいです。 テイスターとは言え、これだけ全部飲むのはさすがに辛そうなので、この中から特に面白そうなものを8種類ほど選んで飲んでみました。 （ベルリナーヴァイスが直前で終わってしまったのか非常に残念でした） 以下、ノート。



・HAYABUSA (Japanese Style Lager)
スパイシーなホップの香り。 モルトの甘味と弱いホップのキャラクター。 どのあたりが日本風なのか理解し難いが、米でも使っているのだろうか？

・TART SIMPSON (Berliner Weisse)
注文したもののなくなったと言われた。残念。

・ELVERANO (Saison)
クリアなセゾン。 イーストの香りとフレーバー。 ホップは弱め。 炭酸は強めで全体的にスッキリとしたビール。

・UN ATOUT (Saison)
濁ったセゾン。 イーストのアロマ。 モルティで後味にイースト由来の苦味が残るくらいイーストが強い。

・BREWS DICKINSON (English Summer Ale)
濃色モルトから来るメラノイジンの香り。 モルティでイングリッシュエール的なフレーバーだが、全体的に軽め。 確かに夏向けのイングリッシュエールと言われて納得。

・THAT'S WHAT SHE SAID (Belgian Golden Strong)
ベルジャンイーストの香り。 モルティだがドライでフィニッシュにイーストの味が残る。 結構濁りあり。

・ULTRAHOP2000 (Westcoast IPA w/ Wquinox Hop)
IPAだけで数種類あったので店員さんに聞いたところこれを勧められた。 柑橘ホップの香り。 モルティでホップのフレーバーも強い。 フィニッシュに若干渋味。

・HOPPA EMERITUS (Westcoast Style Black IPA)
コーヒーの香り。 ロースト麦芽のフレーバーとホップのキャラクターが強くある。 後味に少しザラツキ感と渋味。

・WHOLLY SMOKE (Smoked Robust Porter)
スモーキーな香り。 背後にロースト麦芽の香り。 ローストしたコーヒーに少々ホップを利かせたようなフレーバー。 後味に若干渋味。

続いてLOST Abbeyに寄りました。



ここはサンディエゴのかなり北の方にあるブルワリー。 地図やweb検索をするとLost Abbey / Port Brewingと出てくることが多いのですがどちらも同じ会社で、ビールによってブランドを使い分けているそうです。 通常のクリーンなビールはPort Brewingブラントで、ベルジャン風のサワーエールやバレルエイジのビールはLost Abbeyのブランド使っているとのことでした。

待ち合わせ時間をキチンと設定していなかったので、到着が遅くなってしまったためまず最初にブルワリーツアーをしてもらいました。



ここはかつてストーンブルーイングがあったところで、そのシステムに新しいタンク等を加えて現在稼働しているとのこと。 ブルーハウスは元ストーンのものらしいですが発酵タンクやボトルラインは追加したり新しくしたりしているそうです。



仕込みは30bbls。 サンディエゴでいくつかのブルワリーを見せてもらいましたが、多くのマイクロブルワリーではこのサイズを使っているところが多かった印象です。



バレルを保管している倉庫は隣の別棟にありました。 入り口に近づくとバレルの香りが強くなってきて、倉庫の中に入るとそれは物すごいバレル香でした。 入り口にフォエダーが二つあり、その奥にバレルが沢山積まれていました。



こちらでもワイン樽やウイスキー、バーボン、テキーラと言った蒸留酒の樽に至まで様々な樽を使用しているとのことです。 コンタミを避けるために瓶詰めラインも専用のものがありました。



戻ってかなり沢山のビールをテイスティングさせてもらいました。 ビールはドンドン出てきて、とてもテイスティングノートを書いている時間がなかったので、書けた分だけテイスティングノート。

・Saison w/ ginger
ショウガの辛さがあるセゾン。 hotと言ったら英語ではショウガの辛さ的なことはspicyと言うと教えてくれました。

・Saison w/ Brett
ブレタノマイセスの感じはあまりなかった。

・ブラウンエール (8.5%)
コーヒの香り。ドライでアルコール感。

・Old Viscosity (10%)
少々アルコールを感じるがスムーズ。

・バレルで寝かせたOld Viscosity (14%)
バレル感が強い。蒸留酒のバレルなのでアルコールが出てきて14%くらいになっているとのこと。

・Summer Pale Ale
非常に軽くホッピーに感じた。

・WIPEOUT IPA
ウエストコーストスタイルのIPA。少々渋味。

・MANGO IPA
シムコを使用したWIPA。マンゴーのような香り。

・MSA & Eureka IPA
他のIPAに比べてホップの渋味が少ない。

・DEVOTION
ドライホッピングしたブロンドエール。 ホップはそれほど強くない。

・SERPENTS STOUT

・Helles Lager
スパイシーなホップとクリーンなモルト。

・Gift of MAGI
モルティ。ブレタノマイセス感はあまりなし。ビエール・ド・ギャルド。

・ラズベリーのサワー

・チェリーのサワー

最後に飲ませてもらった2つのサワーエルはハーフのシャンパン瓶（360ml）で1本$15もする高級なビールでしたが非常に良くできていたので、バレルエイジのビールと合わせてお土産にしました。

La JollaにあるKarl Straussで昼食を取りました。



海岸からほど近いLa Jollaの町中にあるブルーパブがKarl Straussです。 他にもサンディエゴに三件あるそうで、それぞれの店舗でビールを生産しているそうです。



軽めの朝食だったためしっかりとした食事とビールを注文しました。 以下テイスティングノート。

・Queen of Tarts (Sour Ale)
黒に近いくらいの濃い色。 サワーの香り。ブレタノマイセスだろうか？ 酸味が強めだがモルティなボディと相まってそれほど強い酸味には感じない。 フランダースブラウン的なビール。

・Sorachi Super Dry -Rice Ale
ライスを40%使ったエール。 レモンのようなホップ香。 かなり色は薄い。 若干の濁り。 ライトボディだがモルト感とホップ感も十分ある。

・Follow The Sun (Kolsch)
キレイなゴールド色。クリア。 スパイシーなホップの香り。 モルティ側にバランスしたケルシュ、軽いボディで飲みやすい。 若干のハスク感と僅かに残糖分を感じる。

・Aurora Hoppyalis IPA
サンディエゴIPAとのこと。 強いホップの香りと背後にモルト。 甘めのボディにしっかりと利いたホップキャラクター。 ホップの渋味はほとんどなくキレイ。

・Columbia Street Amber
ミュンヘンスタイルのアンバー。 モルティな香り。ドライで飲みやすい。 濃色モルトフレーバーもある。 ラガーのようだが硫黄っぽさがあまりない。



帰る間際に作業をしているブルワーがいたのでちょっと声をかけたところ、簡単なツアーをしてくれました。 ここは7バレルのシステムとのことですが、10バレルや20バレルのシステムが入っている店舗もあるそうです。



発酵タンクはユニタンクが三基。 これ一本で発酵からカーボネーションまで行うそうです。

最後にコンディショニング中の100%小麦エールをタンクから直接出して飲ませてくれました。 様々なカラーの小麦を使ったエールで、結構ホップが利いていました。 まだ若いので荒々しい感じが残っていましたが、出来上がりは良さそうなビールになりそうだなと思いました。