2014年03月29日

米なのかトウモロコシなのか?

ちょっと間が空いてしまいましたが「クラシック・アメリカン・ピルスナー」(以下「CAP」と記述)の続きです。 今回はCAPの“主役”的な役割をしている副原料について考えてみたいと思います。

大ざっぱなスタイルと歴史的な特徴については前回の記事で何となくご理解いただけたでしょうか? ひと言でまとめると『ドイツからの移民が新大陸で手に入る材料を使って造った正真正銘のピルスナー』ということになりますが果たして味はどんな感じだったのか? これは原料構成をみると何となく予想がつきます。 再度スタイルガイドラインの言葉を借りると『六条大麦に、過度のタンパク質分を希釈するために20%〜30%のフレーク化されたトウモロコシを加える。クラスターのようなアメリカ原産のホップ、伝統的なヨーロッパのノーブル・ホップや現代的なノーブル交配種がふさわしい。』とあり、鍵は副原料とホップの種類にありそうです。

まずは副原料に着目してみましょう。 スタイルガイドラインによればトウモロコシの他に米を使った製品も存在するようですが、メインストリームはあくまでもトウモロコシのようです。 ドライやクリスプと言った感じになる米に対して、トウモロコシを使用した方が独特の甘味が出るとのことです。 実はこのトウモロコシを使うと言うこともCAPの発祥地がウィスコンシンあたりであったという証拠になると考えています。

前回の記事にも書いたようにウィスコンシンあたりはトウモロコシの一大産地であるコーンベルトに属しています。 一方で、ライスベルトと呼ばれる米の一大産地はドイツ系移民の少なかったアメリカ南部にあります。 北海道での稲作の成功が1870年代だったとことを考えると、北海道と同じくらいの緯度にあるウィスコンシンあたりで当時ライスが栽培されていたとは考えにくく、米を入手するのは難しかったのではないかと思われます。

それでは米を副原料とする流儀はどこが発祥なのでしょうか? 以下個人的な見解ですが、これもウィスコンシン周辺でトウモロコシを入れるCAPと同時多発的に誕生したのではないかと考えています。 五大湖周辺では「ワイルドライス」と呼ばれる米に似た穀物が取れ、古くからネイティブアメリカン達の食用になっていました。 ウィスコンシン周辺もワイルドライスが取れる地域に属しているので、当時は一般的な米よりは入手しやすかったでしょう。 そのため「ワイルドライス」を使ったCAPも少数ながら存在し、これが広まるにつれて「ワイルドライス」ではなく一般的な米が使われるようになったのではないかと推測しています。

米を使用するとニュートラルになってしまい特徴を出しにくいことから今回のレシピではトウモロコシを使用しましたが最近ではワイルドライスも商業的に栽培されているそうなので、これを使ったCAPにもいつか挑戦したいと思っています。

もう一つ重要な原料であるホップについては次回にしたいと思います。
タグ:CAP
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2014年03月07日

バドワイザーとはどこが違うのか?

先日仕込みました「クラシック・アメリカン・ピルスナー」(ブログへのリンク)はようやく一次醗酵が終わりラガーリングに入ったところです。 皆さまにお届けできるまでもう少しかかりそうなので今しばらくお待ち下さい。

さて、この「クラシック・アメリカン・ピルスナー」(以下「CAP」と記述)というあまり聞きなれないスタイル。 以前のブログでは『誤解を恐れず思いっきり簡単に言うと「昔アメリカで飲まれていたピルスナー」』と紹介しましたが、せっかくの機会なのでこのスタイルについてもう少し深く掘り下げてみたいと思います。 ちょっと長くなりそうなので、まずスタイルそのものについて考えます。

BJCPスタイルガイドラインによれば原料は 『六条大麦に、過度のタンパク質分を希釈するために20%〜30%のフレーク化されたトウモロコシを加える。クラスターのようなアメリカ原産のホップ、伝統的なヨーロッパのノーブル・ホップや現代的なノーブル交配種がふさわしい。』とあり、鍵は副原料とホップの種類にありそうです。 これだけを見ると「バドワイザーと同じじゃん」と思ってしまいがちですが、細かい諸元を見てみるとその違いが分かってきます。

クラシック・アメリカン・ピルスナー プレミアム・アメリカン・ラガー
初期比重 1.040 - 1.060 1.046 - 1.056
終了比重 1.010 - 1.015 1.008 - 1.012
IBU 25 - 40 15 - 25
色(SRM) 3 - 6 2 - 6
アルコール 4.5 - 6.0 4.6 - 6.0

上の表はCAPとプレミアム・アメリカン・ラガー(以下PAL)を比べたものです。 IBU以外のパラメータはほぼ同じですが、IBUだけは2倍程度の開きがあります。 この苦さの開きは当社の製品で言うと「スチーム」と「香りの生」の違いくらいになります。 IBU的にはPALが「香りの生」並の苦さであるのに対して、CAPは「スチーム」並の苦さに相当しますが CAPのボディはスチームほど強くないので感覚的にはCAPの方が「スチーム」よりも苦く感じるかも知れません。 バドワイザーはPALよりも少しボディも苦味も弱い「スタンダード・アメリカン・ラガー」に分類されるので、CAPとバドワイザーの違いをひと言で言うなら 「バドワイザーのボディを強め、ホップを2倍以上利かせたビール」 という感じでしょうか。 なんかちょっと飲みたくなってきたでしょ?

味の特徴からも分かるように、このスタイルは正真正銘のピルスナースタイルなのです。 もともとCAPはアメリカに渡ったドイツ系の移民が新大陸で入手可能な材料を使い本国と同じようなピルスナーを造ったのが始まり。 スタイルガイドラインの言葉を借りれば『オリジナルのピルスナーのアメリカ版を創造するためにアメリカ原産の材料を使って作られた』ビールで、 まさにクラフトビールの精神そのものが詰まったビールと言えます。 1840年代にチェコで誕生したピルスナがーがドイツを経由してアメリカに渡ったと言う流れですから、 早ければ1850年代頃にはアメリカでCAPが造られてたものと思われます。

発祥地についてはいくつかの記事を読んだ限りではハッキリしたことは分かりませんでしたがドイツ系の移民がもたらしたことから、 当時ドイツ系の移民がたくさん住んでいたあたりがその候補地ではないかと思います。 19世紀後半のドイツ系移民の人口比率の地図を見ると 発祥地としていくつかの候補があるように見えます。 しかしトウモロコシを使用するのがオーセンティックであるという理由から FB担当の個人的な見解としてはウィスコンシン周辺で誕生したと考えるのが最も自然ではないかと思っています。

ウィスコンシン周辺は「コーンベルト」と呼ばれるトウモロコシの一大産地であるだけでなく 「グレインベルト」と呼ばれる穀倉地帯とも被っています。 また、ホップの成育に適した緯度でもあり栽培種/野生種のいかんによらずホップの入手も容易だったと思われます。 つまりビールを造るには非常に好条件であったところに多くのドイツ系移民が住んでいたと言うことになるのです。 (逆にこう言う好条件だったのでドイツ系移民が沢山集ったのかも知れません。)

ちょっと横道にそれますが、ドイツ系移民が多くラガーを好んで醸造していることはウィスコンシン州のマイクロブルワリー事情にも現れています。 もう10年以上前になりますが、この地を訪問した時にはラガーをメインに造っているマイクロブルワリーがいくつも存在しており、 ミルウォーキーや州都マディソン周辺ではその傾向を強く感じました。 (昔の記録で申し訳ございませんがお時間がある方はこちらもどうぞ) 先日ウォータリングホールさんで行われたレイクフロントブルワリーのイベントの時に同社の方と少し話をした感じでは、 この傾向はまだ残っているようです。

次回はCAPで使われる副原料について考えてみたいと思います。
タグ:CAP
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