Inside Fermenter

今年最後の仕込みはスコッチエール＆スコティッシュ・ライト。朝7:00〜夜1:00まで実に18時間かけての仕込み。工場内で朝・昼・晩と三食取ったのも初めてでした。



スコティッシュ・ライトは来月にでもお披露目できる予定。一方のスコッチエールは醗酵と熟成次第なのですが、今のところ来年の秋にリリースしたいなと思っています。こういう力作に限って出来はイマイチと言うことも多々あるのですが…そうはならないことを祈るばかりです。

2014年は定番2種の他、季節醸造を4種類、特別醸造を4〜5種類造りたいなと妄想しています。

来年もロコビアをどうぞよろしくお願いいたします。

来年（2015年）1月6日からe-Taxで利用する「ルート証明書」が変更される旨のお知らせが届きました。どうも平成20年にも変更したことがあったようですが、このときは「財務省認証局」から「政府共用認証局」への認証局の変更だったのに対して、今回は認証局は同じで「アプリケーション認証局」から「アプリケーション認証局2」への変更とのこと。両者の詳細な違いは分かりませんが、アプリケーション認証局2のサイトによれば、「WindowsXP（SP2以前）は利用できませんのでご留意ください。」となっているのと、これまではインストール方法に記載されている環境以外を利用している人に対して「上記以外をご使用の方」という項目があったのですが、それが無くなってました。WindwsXP(SP3)はサポートされるようですが、政府はWindowsXPの更新は特に推奨していないんでしょうか？

それはさておき、このルート証明書、認証の際に使用する公開鍵が入っているので、更新しておかないと使えなくなることは明らかです。税務署から電話と郵送の両方でお知らせがきたので、よほど大変な作業が待っているかと心して更新に取り掛かったところ、あっけなく終了。しかし地獄はその後に待っていました。

FB担当はWindwosパソコンを持っていないので、とあるUNIX上でVMWareという仮想化ソフトを使ってその上でWindows7を動かしています。このVMWareの新バージョンが出ていたので、ついでにやっておこうと思ってインストールしたのが大間違い。Windows7が起動しなくなってしまいました。出で来るエラーも日本語としておかしいし、似たようなトラブルの質問は発見したものの「未回答」とのことで為す術もなく途方にくれてしまいました。（e-TaxのソフトがWindows以外をサポートしてくれればこんな面倒なことはしなくて良いのですが…）

結局、仮想環境を再度作成することで何とか動くようにはなって酒税申告はできたのですが、この忙しい時期に余計な手間がかかってグッタリ。ソフト（特に基幹となるソフト）のアップデートは慎重に。

先月販売を開始しましたスーパーセゾン。飲んでいただけたでしょうか？

ボトルコンディション版に続いて今月からはケグ版の出荷も始まっていますので、ビアバーで見かけたら是非お試しください。ボトルコンディション版もまだ在庫がありますので、気になる方はLOCOBEER WEBSHOPもご覧ください。
（スーパーセゾンのページはこちらです）

さて、この製品には“セゾン”の名前は付いてはいますがアルコール度がいわゆるセゾンからは外れており、スタイル的にはベルジャン・スパイス・エールに分類されます。BJCPのスタイルガイドラインだと16E.ベルジャン・スペシャリティ・エールになります。

スパイス・エールを名乗るからにはもちろんスパイスを使っているのですが、スーパーセゾンで使ったスパイスはボトルの裏ラベルに記載してあるように5種類。「コリアンダー」「ジンジャー（生姜）」「クミンシード」「スターアニス（八角）」「グレインオブパラダイス」です。最初の4つは結構良く聞くスパイスなのでご存知の方も多いと思いますが、「グレインオブパラダイス」はちょっと聞きなれないスパイスかと思います。実際FB担当もスーパーセゾンを造るまであまり良く知りませんでした。セゾンのレシピに時折登場するこのエキゾチックなスパイスは一体どんなスパイスなのか、ちょっと調べてみました。

手元にある『スパイスブック（山と渓谷社）』を見たところ、一番最初に「パラダイスグレイン」として紹介されていました。それによれば
今はあまり使われていなスパイスですが、カルダモンに最も近いものです。ペパーに似た辛みがあり、ペパーが高価だったころには代わりに使われていました。
とあります。また利用法のところには
昔はビールや果実酒の香りづけなどに盛んに使われていました。
との記述も見られました。このあたりが伝統的にセゾンに使われている理由ではないかなと思います。

また『The Oxford Companion to BEER』のスパイスの項目によれば、
ペパーのようなスパイスで柑橘や松のような風味がある。かつては催淫効果があると信じられていた。
とのことです。スーパーセゾンは強烈にスパイスを入れているわけではないので、このような風味が感じられるか微妙なところではありますが、一度トライしていただけると有り難いです。

また同書によれば、昔のイングリッシュエールにも使われていたとのこと。しかし17世紀に法律によりこのスパイスを使ったエール醸造が禁止されたそうで、それ以降は使われていな模様です。うーん、この昔のイングリッシュエールが一体どのようなエールだったのか非常に気になります。

フランスで修業中の日本人ブルワーさんからお土産を頂きました。



La Grihète Cuvée Tradition Bière de Noëlという名前のビールでBière de Garde（ビエール・ド・ギャルド）という珍しいスタイル。フランス語の辞書をひも解くとgardeは「保存」を意味し（fruits de bonne gardeは「保存のきく果物」の意味だそう）、「保存する（した）ビール」の意味になる模様。この意味の通り、伝統的には地下室に保存していたビールを指すようです。

Noëlといかにもクリスマスを連想させるビールで、先日の勉強会でクリスマスエールを飲んだばかりだったので興味津々で早速飲んでみました。

非常にクリアーでアルコール感のある良くできたビールと言うのが第一印象。スタイルガイドラインにある「カビや地下室の香り」は特に感じられず、市販品と言うよりはホームブルー品に近い感じ。もう少し寝かせるとさらにスムーズになって良くなりそうだなと思って裏ラベルを見たところ賞味期限は2015年1月とのことでした。Bière de Noëlという名前からクリスマスごろに飲むビールなので飲み頃かと思ったのですが、きっとこれは来年のクリスマスまで取っておくビールみたいです。

なかなかエキゾチックなビールで世界にはいろいろなスタイルがあることを実感させられました。

月イチで開催しているテイスティングの勉強会。今回のテーマは季節柄「クリスマスエール」。写真の四種類のビールをテイスティングしてスコアシートを書きました。



左からMikkeller X-mas Porter 2013 Via Til Fra (Via To From)、21st Amendment Fireside Chat、St Feuillien Cuvée de Noël、Locobeer Super Saison (Saison de Noël)。前者2本はBJCP21B.クリスマス／ウィンター・スペシャルティ・スパイス・ビア、後者2本はBJCP16E.ベルジャン・スペシャルティ・エールとしてスコアシートをつけました。「点数」はFB担当が付けた点数、「平均点」は参加者（5人）の平均点です。（どちらも50点満点）

Mikkeller X-mas Porter 2013 Via Til Fra (Via To From)
（点数30、平均点30）
ホップの香りが支配的で、背後にローストした麦芽。スパイス感はほぼ無し。
細かい泡。ビールの色は黒で向こうが見えないくらい。
ホップフレーバーが強烈で、後からロースト感がついてくる。ホップとロースト麦芽由来の苦味。少々ざらついた舌触りがある。
フルボディ。アルコール感は弱いが暖まる。
単なるブラックIPA。スパイスビールならもっとスパイスを利かせて、ベースを弱くすべき。

21st Amendment Fireside Chat
（点数37、平均点38）
スパイスの香りが支配的だが、強烈ではなく他の調和した穏やかな香り。甘い醤油のようなエイジング香あり。
濃い茶色のボディ。透明で泡は少なく持ちも悪い。
フレーバーもスパイスが支配的でこれがフィニッシュにまで残る。モルティ。暖まるとホップのキャラクターが強まる。
ミディアムフルボディ。炭酸は強めでアルコール感もある。
スパイシーなエール。バランス的にはホップをもう少し控えめにした方が良いかも。

St Feuillien Cuvée de Noël
（点数33、平均点32）
フェノール香が強い。スパイシー。
大きく固い泡。濃いアンバー色。
スパイスのフレーバーが良く出ている。最初から最後まで全体的に甘い。
ミデアムフルのボディ。マイルドなアルコール感だが若干刺激的なアルコールを感じる。
スパイスの入ったベルジャンだが、強烈すぎる甘味がバランスを壊している。

Locobeer Super Saison (Saison de Noël)
（点数35、平均点37）
フェノールの香りが第一だが強いわけではない。少々DMS的な香り。スパイス香は感じられない。
オレンジ色。若干濁りのある透明。泡はほとんど無し。
口当たりは甘いがフィニッシュはドライ。イースト由来のフェノールと濃厚なモルト感。ホップキャラクター無し。
中程度の炭酸で高アルコール由来かトロミがある。かなりウォーミーなアルコール感。
セゾンぽさが足りない。モルト感をもう少し弱めてドライにした方がセゾン的になりそう。

以上の結果から今回のBest of Show (BOS)は21st Amendment Fireside Chatになりました。Mikkeller X-mas Porter 2013 Via Til Fra (Via To From)はちょっと点数が低かったのですが、これは『スタイル外れ』だったため。Black IPAとかのカテゴリなら40点くらいは付いていたように思います。

意外だったのはLocobeer Super Saison (Saison de Noël)。FB担当の当初の評価とは裏腹に結構良い評価を頂きました。自社製品なだけに（良い方向にも悪い方向にも）知らず知らずのうちにバイアスがかかって評価しているようです。もっと客観的に評価をできるよう修業が必要だと思いました。

「油そば」とかいうラーメンを初めて食べてみました。

ちょっと前からラーメン屋さんに「油そば」とか「まぜそば」というメニューがあるので気になっていました。ちょうど昼食の準備がなかったので油そば専門店へ出かけてみました。

初めての店では必ずベーシックなメニューを注文することに決めているFB担当。その名もずばり「油そば」というものを注文。350gまで大盛り無料とのことで大盛りに。この店では同じ値段で普通盛り、小盛りもできるそうです。消費者的には「小盛りは50円引きとかにすれば良いんじゃないの？」と思いますが、そこは大人の事情。きっと手間は一緒で、麺の原価率は恐ろしく低いということなのでしょう。

さて出てきたモノは一見すると汁なしのラーメン。チャーシューが刻まれています。麺には味なし。器の底にタレが入っていてそれを混ぜて食するとのこと。早速言われた通りにして食べてみました。つけ麺とラーメンの合の子といった感じのこれはこれで美味しいものでた。

連れは「ジャンク盛り」なる全部入りのメニュー・大盛りを頼んでいましたが、二郎インスパイアー系ラーメンのような盛りで、アラフィフ間近のFB担当には完食は無理っぽかったです。店内には「名前とは裏腹にラーメンよりヘルシー」という旨の解説が張ってありましたが、ジャンク盛りなんて食べた日には…

先週発売になりましたジェネラル・ウィンター。もう飲んでいただけましたか？
プレスリリースに「お燗しても美味しい」と書いたのですが、具体的にどうしたら良いのかなど個人的にやってみたことを書いておこうと思います。ご自宅でお燗するときのご参考になりますでしょうか。

・お燗の方法について
昔はお燗と言えば「湯せん」が当たり前でしたが、最近では電子レンジによるお燗が手軽で良く利用されているようです。しかしジェネラル・ウィンターのお燗に関しては湯せんした方が美味しいような気がします。理由は分かりませんが、湯せんの方が温めるのに時間がかかる分、逃げ出す炭酸の量が多くなり、残留炭酸が弱まるのが原因ではないかなと推測しています。

・容器について
飲む容器にジェネラル・ウィンターを直接注いで湯せんしていただいてもよいのですが、個人的には別の容器で温め、適温になったら飲む容器に移して飲んでいただくの良いと思います。お勧めはミルクジャグ。これを使って温めて最後にマグカップに注ぐと、まるでエスプレッソのような泡が表面に立ちます。このときに余計な炭酸がさらに飛び、さらにまろやかな舌触りとなります。

・温度について
これは完全に個人の好みとしか言い様がないのですが、お勧めは35〜36℃。日本酒で言うところの「人肌」です。これよりも高いとアルコールが鼻に付くようになって、モルトの香りが弱まってしまうように思います。とは言うものの寒い屋外で飲むなら40℃強まで温めた方が体が温まって美味しく感じられました。

まだまだ日本ではマイナーなビールのお燗。いろいろな温度で試してみると思わぬ発見があるかも知れません。もし、新たな味わいを発見された方がいらっしゃいましたらご一報いただけるとありがたいです。

General Winterの新ラベルが到着しました。



昨年のラベルより少し大きくなったのでQRコードも入れることができました。
故マイケルジャクソンがオールドエールを紹介した言葉も入れてあります。

瓶詰めして、いよいよ出荷です。

コンテストで優勝したビールを再現醸造する「横綱醸造」。旧ロコビア時代の2005年から始まったこのプロジェクトも今年で8回目になりました。

諸般の事情により今年醸造したのは2012年の横綱である「ミルクスタウト」。醗酵は順調に進み、今週中には醗酵タンクから製品タンクに移される予定です。

さてこの「ミルクスタウト」BJCPスタイルガイドラインでは13B.スイート・スタウトに該当します。スタウトと言うとギネスに代表されるアイリッシュ・ドライ・スタウト（BJCPの13A）を連想する方も多いと思いますが、「ミルクスタウト」はそのイングランド版に相当するようです。

両者の諸元を比べてみるとSRM（色）は大きく変わらないものの、ミルクスタウトの方がIBU（苦味）が低く、初期比重がと終了比重が高いことがわかります。また初期比重と終了比重の差がドライスタウトに比べて小さいことも特徴で、非醗酵の糖が結構残ることになります。

この残糖分を出すためには各社様々な工夫をしているようですが、横綱2012では一番メジャーな乳糖（ラクトース）を加えることと糖化温度を高めの67℃に設定することで達成させました。

モデルとなるビールは非常にスムーズでボディもある素晴らしいビールで、まさに総合印象にあるように「非常に濃く、甘い、フル・ボディでわずかにロースティなエール。多くは甘くしたエスプレッソの様。」でした。これをどこまで再現できるかわかりませんが、来月には皆様にお届けできる予定ですのでお楽しみに！